Oruro, Bolivia. 18 de agosto de 2019
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La Gastronomía en los Andes: Las Prácticas Nutricionales de la dieta familiar

El periodo incaico, reconocida como la expresión de la civilización andina se extendió desde 1438 hasta 1533, lograron durante 95 años desarrollar diversas prácticas nutricionales que hoy en día aún prevalecen esporádicamente en la dieta familiar

Pacha Mama, llamada también Madre Tierra propiciaba la fertilidad en los campos (Fuente: www.monografias.com)

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Especial para EL FULGOR.com
location_city Oruro
date_range 23 de diciembre de 2018

El investigador Waldemar Espinoza Soriano (2011) en su texto “LOS INCAS, Economía sociedad y estado en la Era del Tahuantinsuyo” menciona que la sociedad andina conocía más de 80 plantas por tradición a las cuales sacaban utilidad tanto en la dieta y farmacopea además de la tintorería o bien, en alguna artesanía.

Refiere el autor que, el ayllu andino no sucumbía de hambre ya que sus proteínas las obtenían de mariscos y peces de mar, ríos y lagos, además de consumirlas inmediatamente y que además desarrollaron la técnica de deshidratación mediante la cual podían almacenar sus alimentos durante mucho tiempo y así poderlas comercializar; comían poca carne: generalmente de aves domésticas (patos y perdices), exploraban otras regiones para consumir las carnes de venado, lobo marino, zorros, vizcachas, camélidos como la Llama y la carne de cuy, de la costa marina degustaban iguanas y cañanes, en la selva alta comían la carne de sajino  o guangana y del roscoso y de muchos monos, no faltaron étnicas en las que criaban perros exclusivamente para aprovechar su carne.

Dentro de la flora alimenticia el autor señala que en relación a los europeos, la cultura andina obtenía el máximo provecho de la papa y el maíz en la que realizaban variadas preparaciones, es así que la papa ocupa la posición más alta en la categoría de nutrientes humanos a nivel mundial ya que no solo aporta proteínas sino también proporciona carbohidratos, hierro, magnesio, potasio y vitamina C y muchas de las del complejo B, consumida con su cáscara la hace más sustanciosa, sus derivados son la papa seca y el chuño, ésta última era deshidratada para almacenarla por largos periodos de tiempo.

Entre otros tubérculos también se menciona a: las ocas, ullucos, llacones, yucas, pitucas, arracachas, achiras, jíquimas o ashipas, macas, mashuas, sachapapas y uncuchas, algunas de estas raíces eran consumidas crudas tal es el caso de llacón. Por su parte el maíz, era el alimento que no faltaba en la despensa del hogar era utilizado para una serie de necesidades ceremoniales y rituales: la chicha (asua o acja) bebida imprescindible para ese entonces en el consumo diario sobre todo en los aynis, mingas, mitas, ritos de iniciación y fiestas en general. Con este alimento triturado se realizaban las humintas, cocido y desgranado se lo denominaba mote, estas comidas eran infaltables en todo festejo otorgando prestigio social a sus consumidores; es así que el maíz tiene un valor energético mayor que la quinua y el tauri (o lupino o chocho).

Agricultura andina (Fuente: www.monografias.com)

La verdolaga también estaba presente en la dieta andina, rica en vitaminas A y C, además de su apreciable contenido de hierro, era altamente consumida gracias a sus propiedades medicinales (diurética y laxante), al igual que las algas marinas del sector peruano que favorecían la digestión y eran fácilmente absorbidas por el organismo humano; los habitantes andinos transmitían estos saberes ancestrales oralmente y conformaban el comercio de trueque entre las distintas regiones.

Como suplemento mineral: se utilizaba el cloruro de sodio obtenido de las aguas marinas y manantiales salados y canteras de sal pero, estos carecían de yodo por lo que los habitantes de las tierras altas padecían con frecuencia de bocio. Entre los condimentos se tenía el huacatay, el paico y la muña, estas yerbas secas y desmenuzadas (frotadas en las palmas de las manos) eran espolvoreadas en las sopas o bien molidas y vertidas en las ollas, también mezcladas con ají embadurnaban sus yucas y papas, detalla Espinoza.

Asimismo, la carne de camélidos era consumida fresca pero la preferían deshidratarla (charque) para almacenarla por mucho tiempo, de éstos se podía también obtener el pelo para sogas y tejidos, cuero, huesos, pellejos, estiércol para combustible y abono. También era un animal de transporte que podía soportar más de cuatro arrobas de carga y poder caminar más de 20 kilómetros por día. Existían ayllus pastoriles que llegaron a desarrollar una tecnología muy sofisticada para la crianza, crecimiento y utilización de camélidos, inclusive  aclimataron una raza especial de llamas que soportasen el calor.

La  domesticación de las frutas fue otro factor importante de la dieta andina entre ellas; lúcumas, chirimoyas, piñas, maní, guayabas, pacaes, paltas, tumbos o poroporos, tintines o granadillas, pero más numerosa fue la cantidad de frutas silvestres: el Paruro o pajuro, achupalla, airampu, capulí, noga, chamburo entre otros.

Se consumía carne de camélidos


Sin embargo, la llegada de los españoles marcó un hito en la sociedad andina, es así que el Historiador Burga (1990) manifiesta: si el periodo Inca promocionó la homogeneización para integrar y lograr mayores niveles de productividad, la colonia española desintegró el espacio andino, pero creó espacios coloniales articulados alrededor de los núcleos productivos más importantes y homogeneizó culturalmente estas regiones a través de la introducción de la tecnología europea, las plantas, el ganado y otras formas culturales. La lucha anticolonial y la independencia criolla significaron otro momento de integración, mientras que la articulación y dependencia de las nuevas republicas respecto de las economías centrales europeas presenta un nuevo momento de desintegración. Estos mismos movimientos de fuerzas centrífugas y centrípetas rigieron el campo cultural y por ende de la elaboración culinaria, la conformación y adecuaciones de patrones alimentarios.

En la actualidad el estatus imaginario del alimento moderno está marcado por la falta de mediación culinaria, según Claude Fischler (1995) se trata de una especie de objeto comestible no identificado pues el consumidor ignora las sustancias que las nuevas tecnologías introducen como el engorde del ganado, los platos preparados, el puré instantáneo, el pollo empaquetado, el alimento industrial, son alimentos sucedáneos, han perdido la identidad, no son identificables. Fischler sostiene que, este hecho es “una de las fuentes profundas de malestar de la modernidad alimentaria: se trata en definitiva, de un trastorno de identidad”.

Queda por lo tanto recordar el valor de la alimentación saludable heredada por nuestras antiguas civilizaciones que han sido transmitidas oralmente mediante nuestros antepasados. Nuestra  costumbre y nuestra historia debe ser el puntual de nuestro referente social para relacionarla con la información científica y desarrollar un aprendizaje culinario saludable para establecer una relación armoniosa con el medio ambiente y así evitar muchas de las enfermedades presentes hoy en día como producto de la globalización y el estilo de vida “desechable” adquirido por muchas familias, que están afectando considerablemente a las nuevas generaciones.


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